古早味小吃食譜 — 阿媽煮料 AmaCooky

端午節系列-燒肉粽南部粽

燒肉粽是端午節餐桌上不可或缺的主角，南部粽源自福建泉州移民的水煮做法，將生糯米直接綁進粽葉裡下鍋慢煮約三小時，米粒會吸飽湯汁、與內餡的滷豬肉、香菇、栗子、鹹蛋黃完全融合，開葉時香氣濃郁、米粒晶瑩透亮。和北部粽的乾鬆不同，南部粽口感濕潤軟黏，

北部粽又稱筒仔粽或蒸粽，是台灣本土在福建移民基礎上發展出的獨立流派，做法是先把糯米和滷豬肉、香菇、蝦米、紅蔥酥一起炒到半熟入味，再包進粽葉用蒸籠蒸熟。蒸出來的米粒粒分明、油亮鹹香，咬起來像吃滷肉飯飯糰，每一粒米都裹著滷汁；和南部粽的軟糯水煮

鹼粽是端午節甜粽代表，又稱涼粽或冰粽，是用浸泡過鹼水的糯米包進竹葉水煮而成，米粒在鹼性作用下會變得 Q 彈透亮、呈現琥珀色，口感像粿一樣軟糯帶咬勁。傳統鹼粽多半不包餡，剝開後沾砂糖、蜂蜜、煉乳或淋黑糖糖漿食用，也有人會搭配紅豆沙或包入豆沙餡

南部粽用的是水煮做法，所以粽葉的綁法和北部粽完全不同：要綁得夠緊讓粽子在三小時水煮過程中不漏米，又要留足夠的空間讓糯米吸水膨脹。傳統南部粽多半用兩片麻竹葉前後相疊，折出較長的漏斗形，把糯米和餡料層層填入後用棉繩纏繞兩到三圈打活結。本影片教學

蛋餅是台灣早餐店的長青招牌，從傳統粉漿蛋餅到後期流行的捲餅蛋餅，每一代台灣人都有屬於自己的蛋餅記憶。傳統粉漿蛋餅用麵粉、太白粉加水現調現煎，餅皮邊緣酥脆中央軟嫩，煎好後打顆蛋鋪上去，撒蔥花對折再切成長條，淋上甜辣醬就是經典原味。後來流行的脆

油條（又稱油炸鬼、香條）是台灣傳統早餐三巨頭之一，常和燒餅、豆漿一起出現在街角的早餐店。經典吃法是把酥脆油條撕成段沾熱豆漿，或夾進燒餅裡做成燒餅夾油條。市售油條為了膨脹漂亮多半會加明礬（含鋁），長期食用對健康有疑慮，本食譜採用無鋁泡打粉與小

營養三明治是基隆廟口夜市的招牌小吃，第 58 號攤位從 1966 年開始賣到現在，外觀像潛水艇的金黃炸麵包夾著火腿、滷蛋、小黃瓜、番茄與大量沙拉醬，是基隆人從小吃到大的味道，也是觀光客必吃的台灣特色點心。麵包先發酵成長條形、油炸到表皮金黃酥

蛋黃酥是中秋節僅次於月餅的代表性點心，用層層手工折疊的中式酥油皮包覆綿密紅豆沙與一顆鹹蛋黃，烤到外殼金黃酥脆、油皮分層分明、內餡鹹甜交織，咬下時鹹蛋黃的沙質口感和紅豆沙的綿密形成完美對比，是台灣中秋送禮排隊名單上的常客。本食譜為 20 顆份

蘿蔔糕是港式茶餐廳和飲茶推車上必點的鹹點，主料是在來米粉混合蒸軟的白蘿蔔絲，傳統做法還會加入臘腸、臘肉、蝦米、香菇丁等乾貨，蒸熟後切片煎到兩面金黃，外層酥脆、內層軟糯帶蘿蔔自然清甜，是廣東早茶四大天王之一。和台式港式蘿蔔糕的差別在於港式版本

炸彈蔥油餅是市場裡的隱藏版小吃，多半藏在不起眼的早餐攤或老市場深處，剛炸出鍋的麵團蓬得像汽球一樣鼓起、外皮金黃酥脆會喀喀作響，咬開後內層卻是層層分明的軟麵團夾著大量蔥花，剛起鍋時刷上甜辣醬或撒胡椒粉，香氣讓剛放學的學生願意排隊半小時就為了一

北部粽因為糯米已經先炒過半熟，所以粽葉的綁法和南部粽不一樣：粽形比較飽滿短胖、綁的鬆緊度也不需要像南部粽那樣緊到不能漏米，因為它不下水煮只進蒸籠。傳統北部粽多半用兩片較寬的麻竹葉或桂竹葉折成扁三角錐，把炒過的糯米加上滷豬肉、香菇、蝦米、紅蔥