蛋黃酥是中秋節僅次於月餅的代表性點心，用層層手工折疊的中式酥油皮包覆綿密紅豆沙與一顆鹹蛋黃，烤到外殼金黃酥脆、油皮分層分明、內餡鹹甜交織，咬下時鹹蛋黃的沙質口感和紅豆沙的綿密形成完美對比，是台灣中秋送禮排隊名單上的常客。本食譜為 20 顆份量，使用油皮加油酥的傳統做法，從折油酥、包餡、整型到刷蛋液、撒芝麻完整教學。製作訣竅在於油皮和油酥的軟硬度要一致才能擀得均勻不破皮、折疊時力道要輕、鬆弛時間要足夠避免回縮、烤箱要先預熱到 200 度高溫才能逼出漂亮層次。鹹蛋黃事先要噴米酒去腥，烤好的蛋黃酥放隔夜回油後口感更佳。
食材準備
油皮(20個份量)
- 中筋麵粉 150g
- 無水奶油 54g
- 糖粉(過篩) 18g
- 水 81ml
油酥
- 低筋麵粉 180g
- 無水奶油 75ml
內餡
- 鹹蛋黃 20個
- 烏豆沙餡 500g
表皮
- 蛋黃 2個
- 水 40ml
- 黑芝麻 少許
製作步驟
鹹蛋黃
- 鹹蛋洗乾淨後取蛋黃
- 先用米酒洗一下
- 以150度烤10分鐘
- 蛋黃不要烤的太老
油皮
- 奶油放至室溫
- 中筋麵粉和糖粉先攪拌
- 加入奶油攪拌
- 先沖三分之一熱水(27ml)，再加三分之二冷水(54ml)揉成團
- 放盆中蓋上蓋子醒麵1小時
油酥
- 奶油放至室溫
- 低筋麵粉過篩
- 加入奶油攪拌
內餡
- 將烏豆沙餡(1個25g)搓圓壓平
- 包入鹹蛋黃
- 搓圓
酥皮
- 油皮(1個15g)搓圓壓平
- 包入油酥(1個12g)搓圓
- 以三折法桿2次
- 醒10分鐘
- 桿成圓皮
蛋黄酥
- 將酥皮餅皮包入內
- 將蛋黃酥整形到尖尖比較漂亮
- 2個蛋黃加水後刷在蛋黃酥上(要刷2次)
- 灑上黑芝麻
- 上下火200度烤25-30分鐘(先烤15分鐘,烤盤轉向再烤10分鐘,轉方向溫度降到180度再烤5分鐘)