燒肉粽是端午節餐桌上不可或缺的主角，南部粽源自福建泉州移民的水煮做法，將生糯米直接綁進粽葉裡下鍋慢煮約三小時，米粒會吸飽湯汁、與內餡的滷豬肉、香菇、栗子、鹹蛋黃完全融合，開葉時香氣濃郁、米粒晶瑩透亮。和北部粽的乾鬆不同，南部粽口感濕潤軟黏，米心帶著淡淡花生甜香，是道地的台南、高雄滋味。傳統吃法會淋上花生醬油膏與香菜，鹹甜交織非常下飯。在家綁的訣竅在於糯米要先泡夠時間，粽葉要綁緊但留少量空間給米粒膨脹，水煮時記得整鍋壓重物避免浮起，三小時火候足才能煮出南部粽特有的軟糯口感。
食材準備
肉粽(20個)
- 長糯米 1200g
- 粽葉 40張
- 生花生 200g
- 粟子 20個 (1個粽子裡放1個,如果不喜歡可以不加)
- 豬肉 600g
- 金鈎蝦 20g
- 鹹蛋黃 10個 (一個粽子半個鹹蛋黃)
- 小乾香菇 20個
- 紅蔥酥 50g + 50g
- 沙拉油 50ml
- 醬油 30ml + 100ml
- 白胡椒粉 0.5g + 0.5g
- 五香粉 0.5g + 0.5g
- 鹽 6g
- 糖 2g
製作步驟
肉粽
- 粽葉先泡熱水，洗乾淨，瀝乾
- 長糯米洗乾淨泡水1個晚上。
- 生花生洗乾淨泡熱開水泡一個晚上。
- 豬肉切長條，加入醬油30ml，白胡椒粉0.5g，五香粉0.5g，拌勻，放冰箱醃製1個晚上。
第2天包粽子
- 鹹蛋黃拉白缐切成兩半。
- 粟子洗淨，去筋膜，泡水1小時。
- 乾香菇泡軟。長糯米瀝乾備用。
- 金鈎蝦洗浄備用。
- 鍋中放油，先炒香金鈎蝦，再加入香菇炒香，加入粟子炒香，再加入生花生炒香，加入醃好的豬肉炒香。
- 加入醬油 100ml，五香粉 0.5g，白胡椒粉 0.5g炒香。
- 再加入油蔥酥 50g，鹽 6g，糖 2g 拌炒，蓋上鍋蓋小火煮5分鐘。
- 關火，夾出豬肉，香菇，粟子備用。
- 把糯米倒入鍋中，再加入紅蔥酥50g一起拌勻 (這樣米中才有香味)。
- 試鹹淡再依自己口味加鹽拌勻。
- 綁粽子 影片教學請看Youtube。
- 大鍋煮水，水滾放入粽子，水要淹過很多，煮1小時40分鐘 (如果水少了還要加水，粽子不能沒有淹到水)。