油條（又稱油炸鬼、香條）是台灣傳統早餐三巨頭之一，常和燒餅、豆漿一起出現在街角的早餐店。經典吃法是把酥脆油條撕成段沾熱豆漿，或夾進燒餅裡做成燒餅夾油條。市售油條為了膨脹漂亮多半會加明礬（含鋁），長期食用對健康有疑慮，本食譜採用無鋁泡打粉與小蘇打的配方，靠麵團延展與高溫油炸把油條撐得又鬆又脆，吃起來和傳統口感幾乎一樣，卻不用擔心鋁攝取。製作關鍵在於麵團要冷藏熟成至少 8 小時讓筋性鬆弛、油溫穩定在 190 度左右、兩條麵團相疊時要確實壓緊才能完美膨脹。學會後早上 20 分鐘就能炸出一鍋，搭配自製豆漿就是完美的台式早餐組合。
食材準備
麵團
- 高筋麵粉(使用高筋麵粉是因為筋性最多) 380g
- 阿摩尼亞 3g
- 食品級小蘇打粉 3g
- 鹽 2g
- 水 247ml
製作步驟
麵團
- 將鹽、阿摩尼亞、小蘇打粉混合後加水攪拌讓粉溶化
- 加入麵粉,揉成團,用蓋子蓋好(讓麵皮不乾),放置6個小時發酵
- 發酵後麵團整形成橢圓形,用塑膠袋包好後再醒面12個小時
- 面板上灑粉,把麵團拉成長條狀
- 使用跺骨頭刀將面團切成1.5公分寬的麵皮
- 以面對面的方式用筷子壓緊
- 將麵皮拉成長條
- 油鍋油溫210度,將麵皮長條放入
- 順時鐘旋轉油條2下,下鍋後要迅速轉動
- 油條遇到熱油才會膨脹,炸到金黃色就可起鍋