鹹燒餅是台灣傳統早餐店裡的經典面孔，麵團裡層層折入豬油與蔥花，刷上糖水撒上白芝麻，貼進炭火爐中烤到外殼酥脆、內層柔軟分明。一口咬下會聽到「喀」的清脆聲，香氣中帶著淡淡焦糖甜，正是老師傅手藝的招牌。傳統吃法是配一根剛炸好的油條與一杯熱豆漿，咬下時油條的鬆脆與燒餅的酥皮交疊，是許多台灣人的童年回憶；也可以夾顆煎得邊緣酥脆的荷包蛋，或加上滷牛肉、蛋餅做成飽足的鹹燒餅夾蛋。在家做的關鍵在於油酥比例與摺疊次數，麵團要鬆弛足夠，烤箱開到 230 度高溫才能逼出漂亮層次。
食材準備
餅皮
- 中筋麵粉 470g
- 鹽 3g
- 90度熱水 100ml (麵粉 x 0.22 )
- 冷水 200ml (麵粉 x 0.43 )
- 沙拉油 20ml
油酥
- 中筋麵粉 160g
- 沙拉油 80ml
燒餅
- 生白芝麻 適量
製作步驟
餅皮
- 將麵粉、鹽、熱水混合後燙麵攪拌
- 再加入冷水,攪拌後揉勻
- 加入沙拉油可以讓餅皮不沾手,再揉勻
- 蓋子蓋好,放置30分鐘醒麵
油酥
- 中筋麵粉加入沙拉油混合
- 使用小火炒成金黃色
燒餅
- 將醒好麵的餅皮桿平
- 鋪上油酥,抹平
- 將餅皮捲上油酥,捲成捲
- 將麵捲分成小團(1個約70g)
- 將麵團從中間往前桿平,將下方未桿的部分往上折,輕壓後再從中間往上桿平,再將下方未桿的部分往上捲
- 捲好後,轉90度,上下各留20%,中間桿平,由下往上折40%,再從中間往前桿平,將上方10%多餘的部份壓掉分離,讓斷口乾淨
- 將下方未桿的部分往上捲,完成一份燒餅酥皮 (可至影片中觀看詳細手法)
- 將燒餅酥皮單面沾上白芝麻,橫向放置桌上,放芝麻的面朝上
- 用手掌壓平後,翻面
- 上下各留10%,中間桿平
- 翻面,轉向90度,整個桿平成長方形
- 將桿好的燒餅酥皮放至烤盤上
- 上下火250度烤8分鐘 (4分鐘時取出轉180度後放入再烤4分鐘)
- 取出後可使用剪刀剪開,中間可以放入油條、葱蛋等其他料會更好吃