脆皮蛋塔是港澳茶餐廳下午茶的經典，1990 年代曾在台灣引發排隊熱潮，外層的酥皮像千層派一樣一片片分層、咬下喀喀作響，內餡是香濃的蛋奶液烤到表面微焦帶有焦糖香。和葡式蛋塔的軟脆不同，港式脆皮蛋塔的酥皮層次更明顯、內餡更滑嫩無焦黑斑點，傳統茶餐廳會搭配一杯港式凍奶茶或刨冰，鹹奶香配脆酥皮就是港人的童年下午茶。在家做的訣竅是酥皮要折足夠次數（建議三折四次）、奶油要冰透才不會融化失去層次、蛋液要過篩兩次去除氣泡才能烤出光滑表面、烤箱用 220 度上下火快速烤到塔皮金黃但蛋液剛凝固即出爐，避免烤老變蜂窩狀。
食材準備
蛋塔皮
- 低筋麵粉 280g
- 細砂糖 70g
- 雞蛋(1個蛋黃,些許蛋白) 29g
- 無鹽奶油 162g
蛋塔餡
- 鮮奶 350ml
- 細砂糖 55g
- 蛋黃 140g(約8個)
- 動物性鮮奶油 350ml
製作步驟
蛋塔皮
- 低筋麵粉過篩加入細砂糖拌勻
- 加入奶油拌勻
- 再加入雞蛋揉均勻
- 分成12個小團(45g)
- 將蛋塔杯先抹上奶油,灑粉,連杯沿也要抹奶油
- 將蛋塔皮放入蛋塔杯中,壓平,做出杯的型狀
- 周圍要有一定厚度,做出來的蛋塔才好拿
- 壓好後,把上沿多出來的蛋塔皮削掉
- 放入冰箱冷藏1小時
蛋塔餡
- 鍋先倒入鮮奶,再放入砂糖
- 小火煮到糖融化
- 關火加入動物性鮮奶油
- 再加入蛋黃液拌勻
- 過篩2次會更細密
蛋塔
- 把蛋塔餡液倒入蛋塔杯的塔皮裡至9分滿
- 放入烤箱底層,上火200度,下火200度烤25分鐘後,上火轉150度,下火維持200度,再烤15分鐘
- 出爐15分鐘後再脫膜,不要一出爐馬上脫膜,也不要等到冷再脫膜
- 如果脫不下,再回烤就可以脫了